Interview de Ludivine Griveau - le millésime 2021 des Hospices jusqu'aux vendanges

Ludivine Griveau, régissseur des Hospices de Beaune depuis le millésime 2015, nous a reçu avec comme toujours une grande gentillesse ce 24 Septembre, sous un grand soleil, pour évoquer dans le détail le millésime 2021. A la fois sous l'angle viticole et la façon dont elle a appréhendé les vendanges.

Interview : Ludivine Griveau revient sur les conditions du millésime 2021 pour Albert Bichot

Ludivine, j’ai envie de te poser une question simple : comment ça va? 
Bien, d’attaque pour les vinifications.. à 2 mois des enchères déjà!

Est-ce que tu peux revenir sur les moments clés de millésime 2021 complexe
Tout commence par une grosse vague chaleur fin mars, avec une explosion de la végétation, de la vigne comme d'autres végétaux. Suivi d’une gelée printannière mais avec une intensité hivernale : 3 nuits à -6 / -7 degrés. Beaucoup de dégats sur les Chardonnay qui étaient les plus en avance. Les Pinot Noir étaient moins avancés. C’est une grosse guerre des nerfs qui commence.  Le printemps puis le début d’été sont bien arrosée, avec températures fraîches pour la saison, mais avec des acalmies et des fenêtres météo qui donnent du répit. Heureusement car la pousse était très explosive, comme si la vigne était dans les starting-blocks après le gel et avait besoin de se libérer.  Puis tout s’enchaîne plutôt bien, la fleur se déroule dans de très bonnes conditions, ce qui sauve une partie des fruits qui sont vendangés aujourd’hui. Mais durant l’été la pression sanitaire est à la fois importante et particulière. On se souvient souvent d’un millésime à milidou, ou un millésime à oidium, et cette année nous avons eu les deux ! Heureusement la fin d’été est clémente, avec un très beau mois de Septembre - comme souvent en Bourgogne - qui sauve le millésime. Un millésime très bourguignon donc. 

Comment est-ce que tu luttes contre cette pression sanitaire, dans ton travail à la vigne? 
Tout d’abord nos traitements, sans intrants chimiques de synthèse, donc de type bio même si on ne peut pas revendiquer cela car nous ne sommes pas certifiés. C’est à dire cuivre et soufre, avec un passage au moins une fois par semaine. Ensuite toutes les mesures prophylactiques : aérer la végétation, bien dégager les baguettes, rogner assez haut pour que la zone des fruits soit dégagée afin que le soleil et le vent puisse aider à lutter contre les maladies. C’est donc un vrai travail technique pour orienter la vigne dans les directions qu’on veut qu’elle prenne, afin que les maladies s’expriment le moins possible. 

2021 : un milésime tardif… mais pas tant que cela si on le compare à une moyenne plus longue ! Quels critères pour choisir la date de vendange et les maturités? 
Comme d’habitude nous avons réalisé plusieurs prélèvements à la vigne pour contrôler nos maturités. En y ajoutant cette année un contrôle particulier de l’état sanitaire, une composante clé de ce millésime 2021. Il faut trouver un compromis entre la météo, l’état sanitaire en cours ou à venir, et le niveau de maturité. Il y a longtemps que nous n’avions pas eu à mettre en jeu tous les paramètres dans la balance pour pouvoir décider. Ce n’est pas facile, car la météo est incertaine et l’état sanitaire change chaque matin. Pourtant choisir le 17 Sept pour le début des vendanges était pour nous le meilleur compromis sur ces 3 paramètres. Les premières analyses nous confortent dans ce choix, ainsi que les premières dégusations des jus. 

Dans quel ordre as-tu vendangé? 
Au début la parcelle la plus au Sud : Pouilly Fuissé mais en même temps que les Volnay 1er Cru Santenots, et aussi un secteur toujours précoce de Beaune, autour des Avaux. Puis tout s’est enchaîné, avec une petite pause quand il a plu beaucoup le 19/20 Septembre même si nous avons vendangé les après-midi. Ensuite on a terminé car il était temps d’aller chercher nos raisins. La vendange était au bout, c’était le bon moment.

Si on parle des paramètres : acidité, alcool, sucre..
Je suis plutôt rassurée. La maturité des polyphénols (tannins, peaux) ne bougeait plus, les pépins sont bien marrons. Les sucres sont bons (230 à 240 g/ litre). Degré probable entre 12 et 12.4 en blanc comme en rouge. 

Comment appréhendes-tu les vinifications?
L’oenologie au sens le plus noble va s’exprimer! Il va falloir décortiquer nos perceptions à la dégustation, et intervenir si besoin sur les cuves : peut-être levurer, piger un peu moins et travailler par remontage, chauffer pas trop fort ou au contraire un peu plus… On est vraiment au tout début, c’est encore difficile à dire. On a envie de prendre le temps, de se poser les bonnes questions oenologiques. 

Prendre le temps… on le voit sur les tables de tri, le travail est très méticuleux, de la haute couture..c’est un choix?
Je suis ravi que tu observes cela. Oui c’est un choix, une consigne donnée aux équipes et miser sur leur agilité. Rigueur et précision seront des facteurs clés du millésime : mettre dans nos cuves des raisins sains et mûrs. Evidemment pas avec des niveaux de maturité comme on a pu les connaître ces dernières années, mais suffisamment sains et mûrs pour faire de jolis vins. 

Les rendements… la déception? 
Grosse douche froide! Je n’avais jamais connu des rendements aussi bas. Il faudra attendre les rendements en jus. Sans doute une des plus petites récoltes du Domaine, et de la Bourgogne.

On anticipe la prochaine vente, parlons un peu de la pièce de charité, cette enchère dans l’enchère… Cette année la cause des femmes sera mise à l’honneur, un petit clin d’oeil à Guigone de Salins, et à toi ?L’institution avait à coeur de mettre en avant une cause unique autour des femmes. Malheureusement l’actualité nous montre que dans certains domaines elles ont encore besoin d’être aidées, soutenues. Cette cause féminine prend tout son sens. Cette cause unique, même s’il y a plusieurs associations soutenues, sera le fil rouge des enchères 2021.

Reportage photo : journée de vendanges aux Hospices de Beaune, le 24 Septembre 2021

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