l'Art de l'élevage Albert Bichot : révéler les vins des Hospices qui nous sont confiés
Après les enchères, faire grandir les vins grâce à un élevage haute-couture et bio
Notre objectif est simple et ambitieux à la fois : respecter l’identité des vins des Hospices et leur apporter un supplément d’âme à travers une exigence de tous les instants
Être « aux petits soins » et faire attention au moindre détail, quoi de plus naturel quand on élève les vins d’un Hôpital-vigneron? Quelle que soit la cuvée que vous achetez avec Albert Bichot, vous pouvez nous faire confiance pour vous donner le meilleur. Un détail qui n'en est pas un : nous élevons tous les vins des Hospices de Beaune en respectant la certification bio du Domaine, poursuivant ainsi la viticulture durable du prestigieux "hôpital-vigneron".
Une superbe cave dédiée à l’élevage, où nos clients sont les bienvenus
Juste après la vente, nous allons chercher tous les fûts acquis par nos clients pour les mettre à Beaune dans une superbe cave voûtée dédiée aux Hospices. Nos acheteurs (de pièces complètes uniquement) y sont bien entendus les bienvenus ! La phase d’élevage peut commencer. Son objectif : respecter l’identité de chaque cuvée et le travail du régisseur tout faisant grandir les vins durant cette période. Les emmener à leur apogée durant les 10 à 18 mois d'élevage.
Le choix des fûts : rechercher la complexité
Notre première décision clé concerne le choix des fûts. Vendus en fûts neufs lors des enchères, nous pensons que dans la majorité des cas le vin gagnera en complexité en étant réparti dans des fûts plus anciens. Cyrille Jacquelin, en charge de cette délicate mission, va ainsi combiner pour chaque vin des fûts de plusieurs origines (forêts), aux grains plus ou moins fins, avec des chauffes différentes également, et d’âge différents (1 à 5 vins en moyenne). A la fin de la période d'élevage (12 à 18 mois), tous les fûts sont délicatement assemblés avant la mise en bouteille.
Cette diversité de fûts exige bien entendu plus de travail, mais elle confère à nos vins des Hospices ce supplément d’âme qui fait toute la différence. Plus nous achetons, plus nous pouvons avoir de diversité dans nos choix de fûts. Cette diversité qui ne doit rien au hasard se transforme en complexité aromatique et en subtilité dans nos vins des Hospices.
Nulle surprise dès lors que les vins des Hospices élevés par Albert Bichot aient reçus de magniques récompenses lors d'exigeants concours. Une reconnaissance de notre exigence et implication.
Bâtonnage, soutirage, ouillage…un soin de tous les instants
Nous élevons ensuite chaque cuvée des Hospices avec une attention de tous les instants. Bâtonnage des blancs, soutirages au bon moment, ouillage, dégustations mensuelles de chaque fût : nous suivons avec précision l’évolution de chaque vin. Tous les vins, quels que soit leur niveau, bénéficient du même soin de la part de toute l’équipe en cave. La durée d’élevage n’obéit à aucune une règle ou dogme. L’effet millésime, l’appellation, l’évolution de chaque cuvée au fil des mois…nous mettons en bouteille « quand le temps est venu et que le vin est bon ». C’est (presque) aussi simple que cela.
Mise en bouteille et pose des étiquettes : la précision jusqu’au dernier moment
Dernière étape technique : la mise en bouteille. Là aussi, une attention de tous les instants est nécessaire. Des équipements de haut-niveau garantissent une mise respectueuse du vin, le plus naturellement. Nous pouvons bien entendu mettre en bouteille les Hospices de nos clients en grands formats : magnums, jéroboams ou mathusalems pour un vieillissement en cave plus lent. Nous n’utilisons que les meilleurs bouchons pour préserver toutes les saveurs de ces grands vins qui nous ont été confiés.
Enfin vient la phase d’habillage : les bouteilles revêtent leur étiquette iconique, personnalisée le plus souvent avec le nom de l’acquéreur. Elles sont ensuite délicatement déposées dans de jolies caisses bois portant à la fois les armoiries du Domaine et de notre maison, signant ainsi la double origine des Hospices de Beaune élevés par Albert Bichot.