Le millésime 2019 au Domaine des Hospices de Beaune :
solaire et très bourguignon

Compte-rendu et analyse du millésime 2019 par Ludivine Griveau

La climatologie

Le ciel d’après vendanges 2018 reprend difficilement ses droits à l’automne-hiver. En effet, à l’inverse de l’an dernier, le déficit de pluviométrie se faire ressentir dès les mois de décembre et janvier. Déjà, l’hétérogénéité selon les secteurs se dessine : si Vosne-Romanée n’est qu’à 6mm de de la normale, Chassagne-Montrachet est en déficit de 100mm à fin mars. Il manque entre 50 et 70% d’eau en janvier et février, soit près de 280mm au lieu de 360mm. Cette situation hydrique inhabituelle se cumule à une extrême douceur : l’automne-hiver se situe presque à 3°C au-dessus de la normale ; ce sera le plus élevé de ces 25 dernières années. Il faudra attendre janvier pour ressentir la piqure de quelques journées de gel (une dizaine), mais elles ne sont pas consécutives et guère en dessous de -5°C. La taille de la vigne va donc se dérouler sous un excédent d’ensoleillement de plus de 140h par rapport à la normale de saison.

Encore une année avec très peu de jours à température négative ; il n’y a pas vraiment eu d’hiver. A fin mars, la végétation aura bénéficié d’une telle luminosité que l’on pressent d’ores et déjà un démarrage rapide de la vigne.Le froid de début avril va remettre les pendules à l’heure et fera ralentir considérablement le développement de la vigne. Nous ne dormons que d’un oeil la nuit du 5 avril … le gel menace … -3°C dès minuit et pendant plus de 6h avec une hygrométrie élevée… ce que l’on va longtemps prendre pour une gelée printanière est en fait une gelée noire et les dégâts sont très hétérogènes selon les stades. Couplez à cela des hétérogénéités hydrique (selon les parcelles), et de pousse (sur un même rameau), vous comprendrez alors le mal à identifier dès ce stade les dégâts sur la future récolte. Un autre épisode de gelée annoncé, le 14 avril, va mobiliser les troupes comme jamais : sur toute la côte, de Chablis à Macon, les bougies flambent, les ventilateurs sont en route et les écrans de fumée par les bottes de pailles sont tolérées (arrêté ministériel) … Le contexte hydrique étant plus faible que précédemment, les dégâts occasionnés sont peu importants. Côté précipitations, elles sont assez largement supérieures à la normale alors que l’ensoleillement, et même, paradoxalement, les températures, restent proches des moyennes de saison. Il faut tout de même attendre la dernière décade d’avril pour que de belles journées printanières réchauffent l’atmosphère et que la pousse reprenne. Changement de cap, 2019 s’inscrit parmi les millésimes les plus tardifs car, avec tous ces aléas, la pousse a considérablement été freinée.

En mai, la végétation a du mal à pousser : à peine 1 feuille tous les 6 jours durant les premières semaines. Les températures sont anormalement fraîches et il faudra attendre le milieu du mois pour avoisiner les 15°C de température moyenne. Les degrés manquent, mais la pluie aussi ! Mai affiche lui aussi une pluviométrie déficitaire avec seulement 40 mm de pluie au lieu des 90mm de moyenne. Si l’ensoleillement n’a pas fait défaut en terme de luminosité, c’est bien la fraîcheur qui prévaut. La tendance tardive du millésime se confirme avec environ 20 jours de retard sur 2011 (millésime le plus précoce de la décennie).

Juin sera le mois des contrastes ! Les premiers jours sont très chauds et sans pluie. Il est même relevé plus de 30°C en Côte de Beaune dimanche 2 juin. Malgré la faible disponibilité en eau des sols, l’été s’installe. Les pluies sont de nouveau très irrégulières d’un secteur à l’autre. La végétation reverdit et les premiers effluves de fleurs se font sentir le premier week-end de juin. Comme précisé par la chambre d’agriculture au 12 juin : « La floraison est déjà bien engagée ». Malgré quelques matins frileux (9°C dans les Hautes Cotes), le mois finira nettement plus lumineux que la moyenne (+53h). A mi-juin, une fois encore, c’est la pluviométrie qui va faire parler d’elle : si au cumul elle est dans la norme ce mois-ci, elle est tombée parfois en de fortes averses apportant, comme à Savigny, parfois 25mm en 1 heure. Difficile de gérer les labours et les passages d’enjambeurs. La fleur se finira tant bien que mal autour du 18 juin en moyenne dans la côte. Elle s’est tellement étalée du fait d’une météo changeante, qu’au 25 juin, il n’est pas rare d’observer des baies déjà nouées à côté de fleurs à peine passées sur … un même pied !!! Casse-tête assuré pour la date de récolte ? trop tôt pour le dire, mais c’est dans un petit coin de nos têtes ! Les deux dernières semaines de juin sont très chaudes, voire caniculaires du 26 au 1er juillet : 39°C sous abris et une moyenne de 28°C sur 7 jours consécutifs. Les faibles pluies autour du 21-23 juin auront suffi à engendrer une pousse active de la vigne ; elle semble armée et résiste incroyablement bien à cette vague de chaleur. Si besoin était d’illustrer les grands-écarts de températures sur le mois de juin, notez qu’il ne finit que légèrement plus chaud que la normale !
Le mois de juillet sera chaud, de presque 2°C supérieur à la normale. La chaleur a opéré par vague; si au début elle était plutôt bien supportée par la vigne, qui a bien continué de pousser, les premiers symptômes de sécheresse sont visibles sur les jeunes vignes autour du 16 juillet. Il fait chaud (plus de 80h d’ensoleillement supplémentaire), certes, mais sec aussi. Les « points pluviométrie » se succèdent dans nos bulletins de la chambre d’agriculture, indiquant un déficit hydrique de plus de 110mm depuis janvier et 140mm depuis octobre… Il est d’environ 45% par rapport à la normale depuis avril. Le peu de pluie tombe sous forme d’orages, parfois violents et nous connaissons 2 épisodes de grêle : le 7 juillet sur Savigny et Chorey, et le 14 juillet sur la colline de Corton. Plus de peur que de mal, mais c’est encore entre 10% et 15% de la récolte qui s’envole. Les cumuls restent variables, les fortes pluies des 27 et 28 juillet sont tout de même salvatrices. Enfin la véraison s’enclenche significativement. D’ores et déjà, nous avons le sentiment que le millésime ne sera peut-être pas si tardif : les fruits des vignes du Domaines des Hospices de Beaune pourraient bien être prêts à récolter autour du 10-12 septembre au lieu des 15-20 envisagés en fin de floraison… A suivre !

Pendant la première décade d’août, le temps est plus de saison, avec enfin des températures supportables (18-26°C). Entre le 5 et le 19 août, les pluies font leur apparition et les baies peuvent enfin grossir un peu ! Au 20 août, les grappes sont désormais teintées de rouge pour le Pinot Noir et se parent tranquillement de doré en Chardonnay. Le vent aura été notre allié car il sèche bien les feuilles entre chaque épisode pluvieux. Avec les températures redevenues estivales autour du 25 août, la maturité progresse à grands pas : le « retard » n’est plus que de 10-12 jours par rapport à 2018. Au demeurant l’hétérogénéité de l’avancée des stades que l’on constate depuis la floraison se confirme, et se maintiendra d’ailleurs jusqu’à la semaine avant récolte ! L’état sanitaire est excellent sur l’ensemble de nos parcelles. Pas de choix que d’attendre et surveiller les contrôles de maturité commencent.
L’ensoleillement de début septembre bat des records et les pluies sont de nouveau aux abonnées absentes. Au 4-5 septembre, nous en sommes désormais certains, 2019 ne sera pas si tardif et nous sommes prêts à partir vendanger car les raisins mûrissent par à-coups de 1 à 2 % (v/v) par semaine. Même si la vigne se protège, les premiers signes de stress hydrique commencent (seulement !) à se manifester : quelques baies flétrissent, et quelques feuilles jaunissent. Pour autant, la vigne garde ses forces et les fruits sont de plus en plus savoureux.
Résumer les épisodes climatiques n’aura jamais été aussi difficile qu’en 2019 ! C’est en « listant » la longue série d’événements climatiques que la vigne a eu à supporter en un an, que nous prenons encore plus conscience à quel point cette plante a été incroyablement résistante. Fort à parier qu’elle aura besoin d’un bon hiver pour s’en remettre.

Le cycle végétatif
Les premiers signes de reprise d’activité s’observent dès la fin février et jusqu’à mi-mars. Après une grande douceur sur cette période, au 25 mars, le stade de gonflement du bourgeon dans le coton est atteint. Nous trouvons même quelques pointes vertes ci et là dans des jeunes vignes ou dans des zones précoces (clos, etc…). Au 1er avril, il n’est pas rare de compter déjà 10 à 12 jours d’avance par rapport à la date moyenne de débourrement, mais la fraîcheur revient et ralentit fortement ce rythme. Les nuits des 5 et 14 avril nous font trembler … -3°C sur de jeunes feuilles …. Et ce, sur une durée nocturne bien plus longue qu’une gelée printanière « classique ». La vigne prend un coup. Elle est au ralenti et la croissance est considérablement freinée. Rien ne pousse du 6 au 17 avril environ, comme si la plante s’était rendormi. Il faut attendre les douces températures des 20 / 25 avril pour commencer de voir des signes de reprise avec 2-3 premières feuilles qui s’étalent. Nous constatons d’ores et déjà une grande disparité de stades non seulement au sein d’une même parcelle, mais aussi sur un même cep !
Début mai, le feuillage devient plus dense; enfin la Côte change de visage et verdit. Les Chardonnay ont 4-5 feuilles étalées et les Pinot Noir seulement 3-4. C’est également la période où nous commençons de suivre de près le mildiou car, jusqu’à ce stade, il ne s’est pas encore montré. À partir du 15 mai, l’ensoleillement permet une reprise régulière de la pousse et nous pouvons enfin commencer nos travaux en vert :
Les petites branches naissantes aux pieds sont enlevées, ainsi que les doubles bourgeons, afin de favoriser une densité de feuillage homogène par la suite. L’ébourgeonnage cette année est, quant à lui, modéré.
Ces décisions du régisseur auprès de l’équipe émanent d’observations attentives de chaque parcelle : dès la sortie des inflorescences, nous devinons une récolte moyennement abondante à ce stade : la régulation de charge par l’ébourgeonnage doit donc se faire prudemment et au cas par cas. À noter également qu’à cette date, les vignes n’ont pas encore une grande vigueur et sont d’un vert encore bien pâle pour la saison.
C’est début juin que la vigueur et la pousse vont enfin se développer et les premières fleurs sont visibles autour des 2 / 3 juin dans les zones les plus précoces (Volnay 1er cru Les Caillerets), ou encore dans les parcelles du domaine les plus homogènes en terme de stade végétatif (Pommard 1er cru Les Épenots). Les fortes chaleurs de début du mois accélèrent l’allongement des rameaux, pas la taille des grappes ! À la fin de la première décade de juin, la floraison est bien avancée. Nous comptons alors 13 feuilles étalées à ce stade et les fleurs des parcelles de Chardonnay embaument nos visites de vignes.

À la même période, nous procédons aux premiers relevages des branches, afin de préparer l’accolage et garantir, pour la suite, une parfaite organisation des rameaux, des fruits et du feuillage. Les pluies, souvent sous forme de grosses averses, ont engendré une pousse accrue des entre-coeurs qui envahissent le palissage. Commence alors un long et méticuleux travail d’effeuillage dès mi-juin : les raisins auront ainsi le temps de s’habituer au soleil le cas échéant. La consigne est claire : nous enlevons les entre-coeurs afin d’aérer la végétation plus un peu de feuilles si besoin. Il s’agit toutefois de laisser le couvert végétal suffisant pour bénéficier de son effet « bouclier » et/ou « parasol ». De plus, les traitements, tous en BIO depuis 2016 sur l’intégralité du domaine, n’en seront que plus efficaces car mieux ciblés sur la zone des fruits. Cette approche prophylactique sera d’un grand soutien à la lutte contre l’oïdium vraisemblablement décidé à prendre ses quartiers sur le feuillage cette année.
Nous voilà mi-juin, la floraison touche à sa fin : avec elle son lot d’hétérogénéité de stades : au 20 juin, les Volnay 1er Cru sont déjà au stade « grains de plomb » quand les Beaune 1er Cru Bressandes ne sont qu’à la chute des capuchons. La coulure est considérée comme plutôt importante, quel que soit le secteur. Nous craignons pour nos rendements car la météo chaotique sur la fin de floraison a quelque peu «bousculé» la mise en fruit.
Fin juin – début juillet prend une toute autre tournure : l’épisode de canicule, dans une hygrométrie néanmoins favorable, permet une vitesse de pousse explosive. Le vent est bien présent cette année, il fragilise les branches : il faut agrafer solidement. Le rognage est raisonné fin d’éviter l’échaudage. Malgré la chaleur écrasante et le temps sec, les baies grossissent à vue d’oeil et il n’est pas rare d’observer des grappes fermées au 5 – 8 juillet. Jour après jour, nous avons le sentiment que les écarts de stades se « gomment » et que l’homogénéité intra-parcellaire gagne du terrain. Toutefois, il n’est pas rare d’observer de nombreuses baies mal formées et du millerandage … gage de rendements modestes. La pluie de l’été sera déterminante, nous scrutons le ciel.
Les dégâts de la grêle du 7 juillet sur Savigny et du 14 juillet sur Corton, sont heureusement limités. Les feuilles ne sont pas arrachées et les baies modérément touchées … de toute façon, il n’y a rien à faire … seuls le vent et le soleil qui ont suivis aideront les baies à sécher et cicatriser. A la mi-juillet, les grappes sont fermées mais il fait chaud et sec : les premières feuilles jaunies s’observent dans les très jeunes vignes, mais le reste résiste plutôt bien et les feuilles restent d’un vert foncé et chatoyant. La pousse, si elle a ralenti, n’empêche pas la bonne activité du couvert végétal et les premières baies vérées apparaissent autour du 22 – 25 juillet. Nous commençons de revoir sérieusement le caractère tardif du millésime une avancée de la date de récolte se profile.
La semaine du 20 / 25 juillet est brûlante, 2ième canicule en vue. Nous limitons les rognages et les labours afin d’éviter le phénomène d’échaudage ; nous accueillons les pluies de fin juillet comme une bénédiction ! Elles auront le double avantage de déclencher concrètement et intensément la véraison qui n’attendait que cela dans ses « starting-blocks ». Au fur et à mesure de l’avancée de la véraison (du 5 au 22 août environ), la pression sanitaire recule et avec elle la réceptivité de la plante à la maladie. Si le mildiou a été quasiment absent cette année (manque d’eau), l’oïdium aura été l’objet de toute notre attention. La conduite en BIO est un succès: les vignes du Domaine des Hospices de Beaune sont saines et belles. Les fruits se gorgent tranquillement de couleurs et de sucres et les feuilles, bien vertes, favorisent une photosynthèse efficace. Le soleil et le vent contribuent à concentrer les sucres, mais aussi les acides ; cela nous rassure, il n’y a plus qu’à patienter.
À partir du 27 août, nous commençons nos contrôles de maturité qui confirment l’immense hétérogénéité de ce millésime. Plus que jamais, décortiquer chaque parcelle sera décisif pour prendre la bonne décision de date de récolte. Et voilà Pommard plus en avance que Beaune !? Volnay reste fidèle à lui-même avec une précocité vérifiée. Le clou s’enfonce avec la Côte de Nuits qui mûrit plus vite que Corton !! Cette fois c’est sûr, la décision de date de vendanges sera un casse-tête et un exercice nécessitant de gérer son sang froid! Nous décidons donc :
1 – de ne rien nous interdire : après tout, si Corton doit attendre !
2 – déguster tous les fruits : les peaux de Pinot Noir sont fameuses
3 – analyser les jus : les acidités se tiennent, bonne nouvelle !
4 – décider : et c’est parti !

Nous vendangerons donc plus tôt que prévu : le 6 septembre à Chaintré pour les Pouilly Fuissé ; puis à partir du 9 septembre pour les Chardonnay de Côte d’Or qui ont progressé encore plus vite que les Pinot Noir sur la fin du cycle. Les rouges feront leur entrée en cuverie le 12 septembre : Volnay et Pommard ouvrent le bal! Les raisins rouges sont dans un état sanitaire quasi parfait, ils sont délicieux avec des peaux craquantes des saveurs intenses. En Pinot, seuls des grains séchés font l’objet d’un tri minutieux et en 12 jours, les 60 hectares sont vendangés. Les extractions de la couleur et des tanins des peaux sont optimisés et plutôt facilités par une belle maturité des peaux. D’intenses odeurs de fruits embaument la cuverie au moment des fermentations et jusqu’aux décuvages. Le Chardonnay est fruité et très sucré, presque sirupeux, mais tout en étant sur une acidité incroyable! Le millésime parfait là aussi !
Tous ont fermenté sans encombre, aussi bien les blancs que les rouges, et ce, malgré les degrés alcooliques parfois un peu élevés qui n’ont absolument pas été un frein à la cinétique fermentaire. Cette acidité conservée (malgré les fortes teneurs en sucres) semble être la trame commune à ce millésime, superbe dans les deux couleurs. C’est en cela que nous avons le sentiment heureux d’avoir un « millésime très bourguignon » malgré son côté aussi très « solaire ». Voilà un mariage plus que réussi entre le Soleil et la Bourgogne !

Interview #1 - premier bilan au moment des vendanges 2019

Interview #2 - Vinifications et styles des vins des Hospices de Beaune 2019

Interview #3 - échanges croisés entre winemakers : Ludivine Griveau et Cyrille Jacquelin dégustent les vins 2019 en cours d'élevage chez Albert Bichot

Fin Juin 2020, Cyrille Jacquelin partage un moment dans les caves Albert Bichot avec Ludivine Griveau, régisseur du Domaine des Hospices de Beaune. L'occasion de faire le point sur le millésime 2019 en cours d'élevage, entre informations techniques sur les vins et souvenirs du millésime. Une vidéo à écouter pour se laisser plonger dans l'ambiance feutrée des caves bourguignonnes de la maison Albert Bichot,