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Hospices de Beaune

Après les enchères, faire grandir des vins à travers l’élevage

Les vins vendus aux enchères des Hospices sont très jeunes, les vendanges et vinifications n’ont eu lieu que quelques semaines avant la célèbre vente de charité. Ils sont donc encore loin d’avoir livré tous leur secrets et leur potentiel ! C’est pour cette raison qu’après les enchères il est obligatoire, y compris légalement, de confier l’élevage des fûts achetés à un professionnel, un expert à la réputation indiscutable…comme Albert Bichot !

Cette période est appelée élevage des vins, une phase clé en Bourgogne plus qu’ailleurs encore, car les vins sont des monocépages (pinot noir pour les rouges et chardonnay pour les blancs) et issus de toutes petites parcelles avec chacune leur personnalité. Seul un élevage lent et mesuré en fûts de chêne durant 12 à 18 mois, respectueux des terroirs et des vinifications, permettra d’exprimer et faire ressentir toutes les nuances et complexités des grands Bourgognes des Hospices de Beaune ou Nuits-Saint-Georges.

Gestes techniques, patience & savoir-faire au cœur de Beaune

L’élevage est une phase cruciale, durant laquelle le vin est sous constante surveillance, jour après jour. Tous les vins des Hospices acquis par Albert Bichot sont élevés dans une superbe cave dédiée, sous notre cuverie Colbert (du nom du quartier de Beaune où elle se trouve). Dans des conditions parfaites d’humidité (contrôlée) et sous la conduite d’Alain Serveau, directeur technique de la maison,

Nos équipes vont pratiquer différentes interventions (soutirage, bâtonnage, ouillage) pour permettre aux nombreuses cuvées des Hospices de Beaune dont nous avons la responsabilité d’atteindre leur apogée, de révéler tout leur potentiel.

Des dégustations mensuelles de chaque fût, combinées à des analyses poussées dans notre laboratoire, nous permettent de suivre avec précision l’évolution de chaque vin. Date de la fermentation malo-lactique, choix des fûts pour l’élevage, optimum de mise en bouteille pour conserver toute la fraîcheur d’une cuvée…toutes ces décisions impacteront le profil aromatique du vin et son potentiel.
Au delà des valeurs de charité, notre rang de premier acheteur depuis 20 ans tient bien entendu à la confiance de tous nos clients, professionnels et amateurs du monde entier. C’est aussi une très belle reconnaissance de notre savoir-faire technique dans cet art de l’élevage.

Nous présentons également quelques vins des Hospices à de prestigieux concours pour avoir une évaluation indépendante de notre travail. Nous sommes très fiers des récompenses et commentaires obtenus ces dernières années sur quelques grands vins, comme par exemple le titre de meilleur vin rouge au monde (Red Champion) obtenu par notre Mazis-Chambertin Grand Cru Madeleine Collignon des Hospices de Beaune 2016 à l’International Wine Challenge au printemps 2018. Découvrez d’autres récompenses sur cette page.

J’achète aux enchères des Hospices, à partir d’une bouteille

L’art de marier les bons vins avec les bons fûts : le cœur du savoir-faire Albert Bichot

Les vins des Hospices sont vendus aux enchères en fût de chêne neufs. Ils proviennent de plusieurs tonneliers selon le cahier des charges établi par Ludivine Griveau, régisseur des Hospices et choisis par appel d’offre. Quelques jours après les enchères, nous allons redéguster chaque fût dans la cave des Hospices, pour un « passage de témoin » entre les Hospices et Albert Bichot.

Dégustation et analyse des vins des Hospices de Beaune 2018 après les enchères

Avant la fin de l’année nous allons ensuite chercher les fûts avec un petit camion pour les mettre dans notre cave au centre de Beaune. C’est à ce moment précis que démarre l’élevage des vins sous notre conduite. La première décision, capitale, est de choisir le fût qui servira à l’élevage de tel ou tel vin. Car nous ne gardons pas les fûts neufs, sauf pour quelques grands crus, les plus puissants et dans certains millésimes. La raison est simple : les fûts neufs marqueront trop les vins, pour un boisé trop intense, qui n’est pas judicieux.

Pour nos propres vins comme pour les Hospices, Albert Bichot est une maison qui accorde un soin extrême à ce mariage entre un vin et son fût, même s’il est impossible de décrire par les mots l’interaction entre le bois et le vin durant l’élevage. Certaines cuvées dans un millésime solaire comme 2018 ont par exemple besoin de douceur et nous choisirons de les élever dans un fût de trois vins (de 3 ans d’âge), avec un fût d’une certaine origine (Vosges, Jura) et des chauffes légères. D’autres vins dans un autre millésime plus frais ou tardif auront au contraire besoin d’être plus soutenues, plus enveloppées par la caresse et la patine d’un fût plus récent (1 vin par exemple) issu d’une autre forêt (Tronçais, Centre Loire) et une chauffe légèrement plus intense pour se révéler. Aucune règle, aucune limite : tout est question de dosage, de précision, de recul…d’expérience en somme.

Rechercher la complexité à travers plusieurs fûts pour un même vin, où comment être acheteur n°1 est un atout stratégique

Pour aller encore plus loin dans cette exigence et cette facette passionnante de notre métier, nous pouvons encore vous révéler un autre de nos secrets. En tant qu’acheteur principal avec par exemple 161 fûts acquis en 2018, il est fréquent que nous achetions plusieurs fûts de la même cuvée. Nous pourrions nous contenter d’élever tous les vins avec les mêmes fûts, fussent-ils si bien choisis. Et bien non ! Nous allons encore plus loin dans notre recherche de complexité, en répartissant le même vin dans plusieurs fûts différents.

Par exemple si nous avons achetés 5 pièces d’une cuvée de Corton Grand Cru, deux seront élevées dans un fût A (2 ans d’âge, forêt de Tronçais, chauffe moyenne), deux autres dans un fût B (3 ans d’âge, origine Allier, chauffe moyenne +) et la dernière pièce dans un fût C (1 an d’âge, forêt de Bertranges, chauffe moyenne -). En fin d’élevage, ces 5 fûts seront assemblés pour créer un vin à la personnalité unique, issue bien entendu des terroirs des Hospices, mais aussi de ce mix de fûts aussi singulier que pertinent. C’est à ce niveau de détail et d’implication que l’on reconnaît les qualités d’une grande maison, d’un grand éleveur. Cela nécessite un travail considérable au jour le jour, mais c’est à ce prix qu’Albert Bichot peut atteindre l’excellence pour les vins des Hospices.

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