Le millésime 2021 au Domaine des Hospices de Beaune :
petite récolte, grand classique. Précision et fidélité aux terroirs.

Compte-rendu et analyse du millésime 2021 par la maison Albert Bichot

Le millésime 2021 est un millésime plus tardif que les précédents…c’est à dire finalement un retour aux fondamentaux et à l’histoire, avec des vendanges fin Septembre. L’année est pourtant marquée par un épisode de gel sans précédent début Avril, qui aura comme conséquence une des plus petites récoltes de l’histoire en Bourgogne et donc aux Hospices de Beaune également.

Suite à nos dégustations des 50 cuvées des Hospices de Beaune avec Ludivine Griveau avant les enchères, nous constatons avec grand plaisir que ce millésime 2021 offre une très belle représentativité de l’expression des terroirs, avec une grande homogénéité dans tous les vins présentés par les Hospices de Beaune.

Au global, on retrouve la typicité de nos grands cépages bourguignons, qui sont bien « dans leurs terroirs ». Les mots-clés seront pour nous : plaisir, rareté, soulagement après un millésime de combat à la vigne comme en cave. C’est à la fois un millésime de vigneron ET d’oenologue que nous aurons un immense plaisir à élever dans nos caves.

Vins blancs : éclat, pureté, équilbre, intensité et authenticité.
Vins rouges : finesse, fidélité aux terroirs, élégance, fraîcheur, sapidité

Interview #2 - Vinifications et styles des vins des Hospices de Beaune 2021

VINIFICATION DES VINS BLANCS DES HOSPICES 2021

L’utilisation d’un petit pressoir de 15hl nous a permis de conserver l’identité parcellaire de toutes les cuvées (au nombre de 17). Elles seront toutes en vente aux enchères le 21 novembre. Cela nous tient à cœur, car cet outil est un gage de qualité, pour travailler de façon minutieuse, avec rigueur, les petites quantités données par les parcelles cette année. Cela veut dire tout autant de travail, dans la précision.

Les vinifications ont été très traditionnelles, avec une mise en fût de jus chargés de lies particulièrement belles cette année. Ces lies seront très utiles pour remplir le milieu de bouche, dans les premiers temps mais aussi durant l’élevage. C’est un beau pari sur le potentiel d’élevage.

VINIFICATION DES VINS ROUGES DES HOSPICES 2021

Je suis soulagée, on a réussi à continuer ce travail parcellaire auquel nous nous étions habitués depuis plusieurs années. On a pu travailler nos cuves le cœur léger. Nous avons fait une macération préfermentaire à froid plutôt très longue et plutôt très froide. Ce qui est un peu l’inverse de ce que j’avais prévu initialement. J’avais prévu que l’extraction se ferait rapidement, que les aromatiques allaient être un peu fragiles… mais en fait cette richesse aromatique n’arrêtait pas de sortir, à n’en plus finir ! Donc on a conservé nos jus bien au froid, autour de 8 degrés, pendant 6 à 9 jours. Ensuite on lance la fermentation. Les premières cuves sont levurées, ensuite la cave est ensemencée naturellement pour les autres cuves.

Les fermentations alcooliques se déroulent comme dans les livres ! Une montée en température très raisonnable mais régulière, puis des chutes de densité liées à la consommation des sucres très douces à la fin. Enfin pour stabiliser la couleur qui était quand même fragile et ces tannins à la fois tellement soyeux et denses on a fini avec quelques jours de maintien au chaud. On a décuvé en moyenne entre 21 et 24 jours de fermentation, ce qui est assez classique mais avec une cinétique un peu décalée en termes de phases

DES ANNÉES D’EXPÉRIENCE ET UN TRÈS BEL OUTIL TECHNIQUE POUR RÉVÉLER DANS UN MILLÉSIME 2021 COMPLEXE DE GRANDES NUANCES DE TERROIRS, DE LA PRÉCISION ET DE BELLES SUBSTANCES DANS LES MATIÈRES

Je suis très contente de mes 2 décennies d’expérience, qui me mettent à l’aise pour aborder des millésimes compliqués comme 2021. L’outil technique que nous avons nous donne une grande marge de manœuvre dans la précision, dans l’analyse fine que nous faisons. Une des clés de 2021 est cette composante d’analyse scientifique et technique que nous avons, pour ensuite ajouter une composante plus intuitive, plus empirique. Cette phase d’observation de ce qui se passait dans nos cuves, avec un socle scientifique fort, m’a permis d’être dans ma zone de confort car tout le reste était chamboulé.

Un domaine comme celui des Hospices de Beaune a le luxe d’être très bien équipé. Nous avons une équipe qui répond très précisément et très vite à tout ce que je demande. C’est une facilité incroyable ! Et notre outil est parfait, avec des cuves thermorégulées, de différents volumes pour affiner le parcellaire. Cela va jouer un rôle dans la qualité finale. Les grands domaines bien équipés auront une lecture un peu différente de ce millésime.

LE STYLE ET LES NUANCES DES VINS BLANCS DES HOSPICES 2021

2021 nous ré-enracine en Bourgogne dans les deux couleurs.

Pour les Chardonnays, on a déjà les jolis amers caractéristiques de raisins mûrs juste comme il faut, ni trop ni pas assez. On a une matière, une rondeur bien ciselée sur une aromatique très puissante : poire, pêche blanche, avec un fond marqué par une jolie réduction un peu fenouil, apporté par les lies dont on a parlé précédemment, qui sont très denses et sur lesquelles je mise beaucoup pour nourrir le vin durant l’élevage.

LE STYLE ET LES NUANCES DES VINS DES ROUGES DES HOSPICES 2021

Tout le monde est bien à sa place ! On revient sur des robes profondes, rubis, cerise, moins violines et noires que les années précédentes. Je ne peux pas ne pas revenir et mentionner cette intensité aromatique. Les nez sont très plaisants, gourmands et complexes. Les terroirs sont là : plus d’élégance sur les Volnay, le secteur des Avaux est très solide, les Pommard sont bien ancrés dans leurs argiles… mais on a cette souplesse de tanins qui est un marqueur du millésime. On va certes parler de finesse cette année. Mais souvent la finesse est un mot galvaudé en Bourgogne, associé à des années un peu maigres ou fluettes. Pas du tout cette année ! En 2021 on a de la finesse et du fond. Ce n’est pas puissant comme des millésimes solaires que l’on a connus récemment, qui sont tanniques dans la puissance. En 2021 on est tannique dans la densité, donc dans l’élégance, donc dans le Pinot Noir. C’est le socle commun du millésime, avec ensuite des identités parcellaires et de terroirs qui s’expriment. C’est un millésime prometteur que j’ai envie de défendre ! On en a un peu bavé durant toute l’année, mais le Pinot Noir nous a récompensé.

Interview #1 - premier bilan du millésime 2021 selon Ludivine Griveau

out commence par une grosse vague chaleur fin mars, avec une explosion de la végétation, de la vigne comme d’autres végétaux. Suivi d’une gelée printannière mais avec une intensité hivernale : 3 nuits à -6 / -7 degrés. Beaucoup de dégats sur les Chardonnay qui étaient les plus en avance. Les Pinot Noir étaient moins avancés. C’est une grosse guerre des nerfs qui commence.  Le printemps puis le début d’été sont bien arrosée, avec températures fraîches pour la saison, mais avec des acalmies et des fenêtres météo qui donnent du répit. Heureusement car la pousse était très explosive, comme si la vigne était dans les starting-blocks après le gel et avait besoin de se libérer.  Puis tout s’enchaîne plutôt bien, la fleur se déroule dans de très bonnes conditions, ce qui sauve une partie des fruits qui sont vendangés aujourd’hui. Mais durant l’été la pression sanitaire est à la fois importante et particulière. On se souvient souvent d’un millésime à milidou, ou un millésime à oidium, et cette année nous avons eu les deux ! Heureusement la fin d’été est clémente, avec un très beau mois de Septembre – comme souvent en Bourgogne – qui sauve le millésime. Un millésime très bourguignon donc. 

Comment est-ce que tu luttes contre cette pression sanitaire, dans ton travail à la vigne? 
Tout d’abord nos traitements, sans intrants chimiques de synthèse, donc de type bio même si on ne peut pas revendiquer cela car nous ne sommes pas certifiés. C’est à dire cuivre et soufre, avec un passage au moins une fois par semaine. Ensuite toutes les mesures prophylactiques : aérer la végétation, bien dégager les baguettes, rogner assez haut pour que la zone des fruits soit dégagée afin que le soleil et le vent puisse aider à lutter contre les maladies. C’est donc un vrai travail technique pour orienter la vigne dans les directions qu’on veut qu’elle prenne, afin que les maladies s’expriment le moins possible. 

2021 : un milésime tardif… mais pas tant que cela si on le compare à une moyenne plus longue ! Quels critères pour choisir la date de vendange et les maturités? 
Comme d’habitude nous avons réalisé plusieurs prélèvements à la vigne pour contrôler nos maturités. En y ajoutant cette année un contrôle particulier de l’état sanitaire, une composante clé de ce millésime 2021. Il faut trouver un compromis entre la météo, l’état sanitaire en cours ou à venir, et le niveau de maturité. Il y a longtemps que nous n’avions pas eu à mettre en jeu tous les paramètres dans la balance pour pouvoir décider. Ce n’est pas facile, car la météo est incertaine et l’état sanitaire change chaque matin. Pourtant choisir le 17 Sept pour le début des vendanges était pour nous le meilleur compromis sur ces 3 paramètres. Les premières analyses nous confortent dans ce choix, ainsi que les premières dégusations des jus. 

Dans quel ordre as-tu vendangé? 
Au début la parcelle la plus au Sud : Pouilly Fuissé mais en même temps que les Volnay 1er Cru Santenots, et aussi un secteur toujours précoce de Beaune, autour des Avaux. Puis tout s’est enchaîné, avec une petite pause quand il a plu beaucoup le 19/20 Septembre même si nous avons vendangé les après-midi. Ensuite on a terminé car il était temps d’aller chercher nos raisins. La vendange était au bout, c’était le bon moment.

Si on parle des paramètres : acidité, alcool, sucre..
Je suis plutôt rassurée. La maturité des polyphénols (tannins, peaux) ne bougeait plus, les pépins sont bien marrons. Les sucres sont bons (230 à 240 g/ litre). Degré probable entre 12 et 12.4 en blanc comme en rouge. 

Comment appréhendes-tu les vinifications?
L’oenologie au sens le plus noble va s’exprimer! Il va falloir décortiquer nos perceptions à la dégustation, et intervenir si besoin sur les cuves : peut-être levurer, piger un peu moins et travailler par remontage, chauffer pas trop fort ou au contraire un peu plus… On est vraiment au tout début, c’est encore difficile à dire. On a envie de prendre le temps, de se poser les bonnes questions oenologiques. 

Prendre le temps… on le voit sur les tables de tri, le travail est très méticuleux, de la haute couture..c’est un choix?
Je suis ravi que tu observes cela. Oui c’est un choix, une consigne donnée aux équipes et miser sur leur agilité. Rigueur et précision seront des facteurs clés du millésime : mettre dans nos cuves des raisins sains et mûrs. Evidemment pas avec des niveaux de maturité comme on a pu les connaître ces dernières années, mais suffisamment sains et mûrs pour faire de jolis vins. 

Les rendements… la déception? 
Grosse douche froide! Je n’avais jamais connu des rendements aussi bas. Il faudra attendre les rendements en jus. Sans doute une des plus petites récoltes du Domaine, et de la Bourgogne.

Galerie photos - Hospices de Beaune millésime 2021